Рецептура приготовления соусов

Хорошим украшением с одновременно приятным бонусом ко вкусу, а часто и его основной частью является умело приготовленный соус. На самом деле это блюдо походит на подлив, отличаются они густотой – соусы плотнее, и вкусовой характеристикой – у соусов она ярче выраженная. Основная задача соуса – качественно дополнить блюдо, внести свои нотки аромата и вкусовые особенности, также он призван сделать пищу более питательной и повышать аппетит. Стоит учитывать, что один и тот же продукт может стать основой для различных рецептов соусов, что будут совершенно отличаться вкусом и ароматом.

Давайте поближе разберемся со строением этого вспомогательного блюда. Для начала запомним – все соусы, независимо от продуктов, что входят в их состав, содержат две основные части: фундаментальная – соусное основание и дополняющая – отвечающая за вкус и аромат. Основную составляющую готовят как принято из жидких элементов –это отвары рыбы и мяса или грибов, молочных продуктов, масел – растительного и сливочного – и добавляют к ним муку или яйца. Процесс готовки этой составляющей занимает львиную долю времени – 80 или же 90%. Степень соусной нежности зависит не только от пропорционального соотношения жидких и остальных элементов, (чем выше показатель количества последних, тем он нежнее), но и от внимания, уделенного процессу приготовления этой части. Согласно общепринятой рецептуре соусов дополняющая составная состоит из разнообразных добавок, которые придают соусу своеобразный аромат и вкусовой оттенок. Среди наиболее распространенных ингредиентов, входящих в соусы, можно выделить различный перец, зелень, петрушка с укропом и чеснок. Среди используемых приправ самыми популярными являются горчица с хреном, паста из помидоров, кислое яблочное пюре различные фрукты. Также ингредиентами соусов часто становятся маслины или оливки, лук, вино, сок из лимонов, каперсы.

По поводу его формы, густоты, то идеально приготовленный соус не должен содержать комочков, в приоритете его эластичность и однородность. Также, в идеально приготовленном соусе отсутствуют инородные привкусы, он должен раскрывать букет аромата входящих в него ингредиентов, которые составляют основу с переплетами ароматов специй и пряностей дополнительной составной.

Различают соусы по разным признакам. Температурные различия – соусы горячие и холодные. Цветовые различия, которые зависят от основных ингредиентов – бывают красные и светлые соусы и т.д. Чтобы окрасить соус в нужный для украшения блюда цвет, в него добавляют различные продукты, обладающие сильным оттенком – сок морковки или помидоров. По поводу температурных различий, общепринято готовить горячие соусы на основе бульонов – мясного, рыбного или грибного, рыбы и грибов. К ним также зачисляют соусы на основе молочных продуктов и яиц. А вот по поводу холодных – это всем очень популярный майонез, основанные на нем салатные заправки, сладкие соусы приготовленные с ягод и фруктов. Также принято к холодным блюдам- холодные соусы к горячим блюдам- горячие соусы и сладкие соусы к десертам. Блюда с нейтральным, пресным вкусом украшают и дополняют острыми соусами, а к блюдам с сильным, специфическим вкусом подают соусы на молочной или сметанной основе, чтобы смягчить его и ослабить резкий запах.