Барабулька по-провансальски

Барабулька по-провансальски

Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:

барабульки – 6 шт. по 200 г,

1 небольшая луковица,

чеснок - 1 зубчик,

петрушка - 4 веточки,

фенхель - 1 веточка,

сухое белое вино – 50 мл,

винный уксус (белый),

сливочное масло – 75 г,

масло оливковое «экстра вирджин» - 4-5 ст.л.,

черный перец – 5-7 горошин,

соль,

черный свежемолотый перец.

Инструкция по приготовлению:

Во Франции рыба, которую все привыкли звать не иначе как барабулька или султанка, называется rouget («руже»). Это вполне понятно. Она ярко-красного цвета и считается совершенно провансальским продуктом, поскольку водится прямо у берегов Прованса. В давние времена наиболее ценной являлась барабулька большого размера, в настоящее время популярностью обладают экземпляры в длину до 25 см. Они обычно не богаты костями и очень хороши на вкус.

1. Потрошим и чистим рыбу, разделяем на филе. Не снимаем кожу и при желании оставляем нетронутыми хвостики. Извлекаем остальные косточки пинцетом. Не выбрасываем рыбные головы с костями. Солим и перчим филе.

2. Разогреваем в глубокой сковородке оливковое масло. Поджарим в нем косточки с головами рыбок и немного горошин перца примерно 7-10 минут.

3. В сковороду вливаем холодную воду (2 стакана), добавляем белое вино с фенхелем и петрушкой. Доводим до кипения и варим 20 минут на среднем огне. Процеживаем готовый бульон.

4. Режем мелко лук с чесноком. Растопим в чистой глубокой сковородке 1/3 слив. масла, поджарим на среднем огне в нем лук с чесноком примерно 10 минут.

5. В сковороду добавляем бульон с капелькой уксуса. Доводим до кипения и варим около 10 мин. Затем снимаем с огня и добавляем остальное сливочное масло.

6. Жарим на сухой сковородке с антипригарным покрытием на большом огне филе барабульки – 2-3 минуты сначала на стороне с кожей. После этого переворачиваем и жарим еще 1 минуту.

7. Филе выкладываем на подогретую тарелку, поливаем соусом и подаем.

С учетом сезона барабульку едят и холодной, и горячей. Кстати, когда рыбу жарят целиком, тогда не нужно ее потрошить, поскольку в барабульке отсутствует желчь.