Рижский хлеб с кислинкой

Этот хлеб любим многими. Характерный вкус и запах, плотная структура, множество мелких дырочек. Я помню, как в детстве бабушка намазывала на ломтик такого хлеба сливочное масло, солила его крупной солью, а сверху — кружочек розового сахарного помидора!.. Это был (и остается до сих пор) самый вкусный бутерброд на свете.

Говорят, что настоящий тот дом, где пекут хлеб. Пеките хлеб, хоть иногда, хоть раз в месяц. Скажу по опыту, что это очень умиротворяет. Кажется, что занимаешься чем-то священным. Объяснить это невозможно.

Процедура выпечки рижского хлеба довольно сложна, однако результат — потрясающий.

Количество порций: 2 буханки
Время приготовления: 72 ч.
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 350 ккал (на 100 г продукта)

• закваска хлебная ржаная — 16 г
• мука ржаная сеяная (если нет, то на крайний случай подойдет и полнозерновая) — 80 г + 250 г + 50 г + 500 г
• солод ржаной неферментированый — 50 г
• тмин — 4 г
• дрожжи свежие — 4 г
• мука пшеничная — 100 г
• соль
• патока — 50 г

Как испечь рижский хлеб с кислинкой:

1. 1. Нужно активировать закваску. Закваску покупают в магазине (называется сухая закваска для ржаного хлеба), либо же готовят сами дома по этому рецепту. Если закваска у вас домашняя, вынуть ее из холодильника и согреть до комнатной температуры. Если магазинная — приготовить из нее тестоподобную пасту — должна быть инструкция. Для активации закваски смешать муку (80 г), воду (53 г) и 16 г закваски. Накрыть (но неплотно) и оставить в месте без сквозняка на 15 часов. Активированная закваска должна быть пористой.
2. 2. Приготовить заварку. Растереть в ступке тмин, высыпать в миску, добавить кипяток (500 мл), перемешать до однородности, добавить солод, перемешать до однородности. Миску накрыть фольгой или какой-то термостойкой крышкой и поставить в теплую духовку (70 градусов), выключить духовку и оставить на 8-12 часов. Это очень удобно делать вечером, чтоб ночью заварка приготовилась.
3. 3. Приготовить опару. Отмерить 133 г активированной закваски и 50 г муки, взять всю заварку. Все хорошо смешать. Оставить на 5-8 часов в месте без сквозняков. Опара должна увеличиться в объеме в 2 раза и больше. Если это случится раньше, можно дольше не ждать. Добавить в опару 4 г дрожжей, оставить, пока масса не вырастет в 1,5-2 раза (обычно это от 50 минут до 1,5 часов).
4. 4. Приготовить тесто. Смешать опару, муку ржаную (500 г), муку пшеничную (100 г), соль (15 г) и патоку. В этом случае, в отличие от большинства видов выпечки, патоку медом заменять нельзя. Все хорошо перемешать, а потом по столовой ложке добавлять теплую воду. Ее может понадобится от одной до семи столовых ложек. Тесто должно получиться средней упругости.
5. 5. Вымесить тесто мокрыми руками около 10 минут. Оно получается липкое, тяжелое и немного непривычное — бояться не стоит. Теперь можно разделить тесто на пополам и использовать формы-буханки, а можно испечь один круглый хлебушек. Нужно этими же мокрыми руками сформировать буханки, обсыпать мукой и оставить подходить на том противне или в той форме, в которой будете выпекать. Тесто должно вырасти в 1,5 раза.
6. 6. В идеале выпекать нужно при температуре 300 градусов. Однако не все духовки поддерживают такой режим, поэтому печем на максимуме возможностей. Первые минут 15-20 печем на максимуме, потом — накрываем фольгой и печем до готовности (от 20 до 40 минут).
7. Готовый хлеб при постукивании издает глухой звук.
8. Бон аппетит!